ÉPISODE 14 — LE RISOTTO DU CHEVALIER AUX ARÔMES FRÉMISSANTS

L'EPOPEA DELL''ERASMUS, UN CORSARO DI CARAVAGGIO II

Chronique de KRISTIAN FRÉDRIC

Octobre 2025

©Soolee

Il y a des expériences qui, lorsqu’elles s’emparent de vous, ne se contentent pas de vous bouleverser ou de vous inspirer ; elles vous transforment profondément, vous déplacent à l’intérieur, comme si une pièce secrète de votre être, brusquement activée, se mettait à tourner dans un sens nouveau, vous obligeant à chercher un exutoire, une issue, un geste pour traduire ce trop-plein de sensations qui pulse encore dans vos tempes. Et c’est exactement ce que je ressentis lorsque je quittai la petite cour où Caravage, dans un miracle inouï, avait peint Don Quichotte sous mes yeux : je ressortis dans la rue comme un homme ivre, non pas d’alcool mais d’une beauté si dense, si lumineuse, si sauvage, qu’elle me brûlait presque les mains, comme si quelques éclats de lumière caravagesque avaient glissé dans mes paumes pendant que je contemplais la toile.

Il n’était pas encore midi, les cloches de Pavie tintaient avec leur lenteur coutumière, et pourtant je marchais dans les rues comme un homme qui aurait dormi un siècle et se réveillerait en pleine Renaissance, le souffle court, le cœur en bataille, les souvenirs encore entremêlés entre rêve et réalité. Jamais, même lors de mes répétitions les plus intenses, lors des créations à fleur de peau ou des spectacles à cheval sur la folie et la grâce, je n’avais ressenti une urgence pareille : il fallait que je crée quelque chose. Quelque chose de chaud, de vivant, de palpable. Quelque chose que je puisse toucher, sentir, goûter.

Car parfois, lorsque les émotions deviennent trop vastes pour les mots, trop brûlantes pour le silence, trop fiévreuses pour la mise en scène, c’est dans la cuisine que je me réfugie ; là, entre les couteaux, les herbes fraîches, les oignons qui pleurent, les casseroles qui chantent, je retrouve un rythme qui apaise, une respiration qui équilibre, un geste qui se déploie comme une chorégraphie intime. Et oui, il m’est souvent arrivé, en pleine création, de quitter une répétition, de rentrer chez moi, et de cuisiner jusqu’à tard dans la nuit, un plat après l’autre, comme on écrirait une partition secrète que personne ne lira mais que tout le monde ressentira le lendemain, car on dirige mieux un plateau lorsque la nuit précédente a été traversée par l’arôme d’un plat qui mijote lentement, à la manière d’un rêve qui veut prendre forme.

Je le savais : après Caravage, il me fallait cuisiner. Et pas n’importe quoi. Un risotto.

Pourquoi un risotto ? Parce que c’est le plat de la patience, le plat du souffle régulier, du geste répété, du grain qui se transforme, du liquide qui disparaît, renaît, s’épaissit ; le plat de ceux qui acceptent de rester là, dans la chaleur, dans la vapeur, dans l’odeur d’oignon blondissant doucement, pour transformer une poignée de riz en quelque chose de plus vaste que lui-même. C’était le plat parfait pour Don Quichotte, pour Picchio, pour Caravage : un plat qui demande foi, continuité, obstination — exactement comme un chevalier qui s’élance contre des moulins.

Dans mon petit appartement pavanais, sous le haut plafond blanchâtre où se balançaient les ombres fines de la voisine du dessus qui aimait déplacer ses meubles sans raison, je sortis une poêle large, mon couteau préféré et un sac de riso Carnaroli, parce que seul le Carnaroli, avec sa résistance tenace au cœur, est capable de tenir tête à la lenteur italienne comme Don Quichotte à ses idéaux.

Je posai mes ingrédients sur la table, et jamais je ne m’étais senti aussi proche de la mise en scène : tout était là, comme sur un plateau, attendant la lumière.

Je décidai d’inventer un Risotto du Chevalier, un risotto qui raconterait l’aventure, le doute, la folie douce, la noblesse fragile ; un risotto qui serait une ode non pas à la victoire — car Don Quichotte n’en connaît guère — mais à la quête elle-même.

J’attrapai deux oignons blancs très doux, presque translucides, que je tranchai finement en lamelles si délicates qu’on aurait dit les pétales d’une fleur triste. Le couteau glissait sous mes doigts comme si les gestes étaient dictés par quelque muse culinaire venue du fond des siècles. Lorsque les oignons tombèrent dans l’huile chaude et commencèrent à chanter, une odeur presque caravagienne se répandit dans la pièce : une odeur chaleureuse, intime, légèrement sucrée, une odeur qui parlait de villages, de maisons, de secrets murmurés dans la pénombre.

Puis vint le riz, que je versai d’un geste ample, presque cérémoniel. Les grains s’entrechoquèrent comme une pluie de petites armures. Je les laissai nacrer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides à la périphérie, conservant au centre un blanc minuscule, un cœur intraitable, comme l’âme de Don Quichotte qui refuse de plier.

Je déglace ensuite avec un verre de vin blanc sec, un vin lombard légèrement minéral qui s’évapora en un souffle rapide, libérant une vapeur qui semblait monter vers le plafond comme un esprit joyeux. Puis j’ajoutai le bouillon, louche après louche, avec cette précision méditative qui fait que chaque cuillerée devient un acte d’amour : le riz absorbait, gonflait, résistait, rendait, redevenait ferme, puis cédait à nouveau, comme un chevalier avançant dans une quête qu’il ne comprend pas mais qu’il embrasse malgré tout.

Je voulus un risotto qui raconte la poussière des chemins espagnols, la lumière violente des plaines, mais aussi la douceur d’une illusion impossible à condamner. Alors j’y ajoutai un zeste de citron de Sorrente, finement râpé, pour donner l’éclat de la folie lumineuse ; quelques filaments de safran, pour évoquer les couchers de soleil sur les moulins ; un soupçon de poivre long, que j’écrasai à la main pour rappeler la chaleur de la lance brandie contre l’impossible.

Mais il manquait quelque chose. Un cœur. Un élan. Un symbole.

Et c’est en ouvrant mon réfrigérateur que je compris. Une petite botte de persil plat se tenait là, fraîche, verte, vivante, et soudain, l’image de Sancho me traversa : Sancho, pilier de tendresse, homme du quotidien, homme de la terre. Je hachai donc le persil très finement, avec respect, et l’ajoutai à mon risotto juste avant la fin, comme on ajoute une note humaine à une épopée trop grande.

Enfin, pour la noblesse, pour la dignité du chevalier, je fis fondre une généreuse cuillerée de parmigiano reggiano 30 mesi, qui se mêla au riz comme une lumière dorée se mêle aux plis d’un tableau de Caravage.

Lorsque je servis enfin le risotto dans une assiette creuse, il dégageait une odeur chaude, profonde, presque émotionnelle, une odeur qui semblait raconter à elle seule tout le voyage : les répétitions, les voix, les premiers pas des solistes, l’apparition du peintre dans une cour inattendue, et surtout cette vision de Don Quichotte qui ne renonce jamais.

Je pris une première bouchée. Le citron brillait comme une folie douce, le safran murmurait comme un souvenir ancien, le poivre traversait la bouche comme une chevauchée lente, le persil ramenait à la terre, et le parmigiano enveloppait le tout comme une cape digne d’un rêve.

C’était un risotto qui ne gagnait aucune bataille mais qui en racontait mille.Un risotto qui faisait de l’échec une forme de beauté. Un risotto où chaque grain était un pas de chevalier.

Et dans ce petit appartement pavanais, sous la lumière encore dorée du matin, je compris que cuisiner, ce jour-là, était la seule manière d’honorer l’indicible.

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